Una tesis defendida en la Universidad de Jaén sienta las bases para la obtención industrial de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva.
La tesis, defendida por Maria del Carmen Murillo Cruz, lleva por título titulada “Obtención, caracterización y aplicaciones de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en nuevos compuestos bioactivos”. Este proyecto, ha sido fruto del trabajo realizado en los últimos cuatro años como colaboración entre la UJA y el Grupo Castillo de Canena que inició su andadura en noviembre de 2018, dentro del marco de los estudios de doctorado con la mención Industrial.
La tesis es la segunda que obtiene la mención Doctorado Industrial por parte de la UJA y ha sido desarrollada dentro del Departamento de Química Física y Analítica, a través de un convenio de colaboración Universidad-Empresa, bajo la dirección del profesor titular de Física Química de la UJA Ruperto Bermejo Román.
Inicialmente se han preparado concentrados naturales, habiendo utilizado hongos y otras fuentes vegetales, para obtener extractos ricos en compuestos bioactivos, fundamentalmente de la familia de los carotenoides (luteína, beta-caroteno, violaxantina, astaxantina, etcétera). La adición de estos extractos concentrados de carotenoides a los diferentes aceites de oliva virgen extra, ha generado los correspondientes alimentos funcionales con distintas variedades de aceituna e índices de maduración. También, se han caracterizado fisicoquímicamente los sistemas carotenoides-aceites, realizando un completo estudio de las dos partes que integran el nuevo alimento funcional (aceite de oliva enriquecido en carotenoides): por un lado, los diferentes aceites de oliva virgen extra a utilizar, y por otro, las propias moléculas bioactivas que les han sido adicionadas. A la vez, se han utilizado aceites de variedad Arbequina, Picual, Frantoio, Royal, etcétera, cosechados en diferentes campañas y diferentes meses, para estudiar el efecto del índice de maduración del fruto y por tanto la composición de los aceites. Se han determinado parámetros químicos de calidad esenciales como son la acidez libre, el índice de peróxidos, los parámetros espectroscópicos K230 y K270, el valor de P-anisidina y de TOTOX.
También se han determinado parámetros adicionales tales como composición en tocoferoles, ácidos grasos, compuestos fenólicos, etcétera. Por otro lado, se ha estudiado el comportamiento de los nuevos alimentos funcionales respecto a tratamientos de degradación usuales en alimentos, tales como son la temperatura, exposición a la luz y el tiempo, realizando ensayos de calentamiento tanto en horno de microondas como en baño termostático de inmersión, simulando los modos de operación usuales a nivel doméstico. Otro factor analizado ha sido la exposición de los aceites a la radiación electromagnética de diferente potencia para evaluar su efecto en la composición de los mismos. A la vez, se ha evaluado el efecto del tiempo de almacenamiento como variable crítica en alimentos de este tipo, para poder conocer la fecha de consumo preferente por parte de los consumidores. Por último, los diferentes aceites preparados han sido evaluados mediante lengua electrónica con el fin de analizar la capacidad de esta novedosa técnica para la discriminación de los mismos y también ha sido sometidos a cata sensorial por parte de un panel especializado, habiendo valorado los distintos atributos de calidad en las diferentes muestras de los alimentos funcionales obtenidos.
Esta tesis doctoral ha sido realizada con la financiación parcial de la Universidad de Jaén, a través de la OTRI (Acción 2: Cofinanciación en la contratación de doctorandos” del Plan de Apoyo a la Transferencia del Conocimiento, el Emprendimiento y la Empleabilidad (2017) del Vicerrectorado de Transferencia del Conocimiento, Empleabilidad y Emprendimiento) y de la empresa Castillo de Canena.