El olivar es agricultura, paisaje y economía, pero también es sabor, biodiversidad, memoria, cultura y una extraordinaria despensa todavía por explorar desde la gastronomía. Bajo esta premisa, el asesor gastronómico, analista sensorial y chef Marcos Reguera dirige el seminario ‘Gastronomía del Olivar’, una propuesta formativa de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), que reunirá durante los días 16 y 17 de noviembre en su Sede Antonio Machado de Baeza a especialistas de disciplinas muy diferentes para abordar el olivar desde una perspectiva eminentemente gastronómica.
El seminario, que cuenta con el apoyo y colaboración de la Caja Rural de Jaén, contará con 12 horas de formación presencial, combinando sesiones teóricas, demostraciones culinarias, análisis sensorial y contenidos de aplicación profesional. Su planteamiento parte precisamente de romper con una visión fragmentada del olivar para entenderlo como un verdadero ecosistema gastronómico, capaz de conectar producto, cocina contemporánea, aceite de oliva virgen extra, biodiversidad, historia, innovación, territorio y cultura.
“Llevamos muchísimo tiempo estudiando el olivar desde la agronomía, la producción, la economía o la comercialización, y todas esas perspectivas son imprescindibles. Pero existe otra mirada que todavía tiene muchísimo recorrido: comprender todo lo que el olivar significa gastronómicamente y convertir ese conocimiento en cocina, producto, experiencias y nuevas formas de aportar valor”, señala Marcos Reguera.
Uno de los ejes principales del encuentro será el aceite de oliva virgen extra entendido como ingrediente estructural y como arquitectura sensorial de una elaboración.
Para Reguera, este planteamiento obliga a diferenciar claramente el análisis gastronómico de un aceite de la cata técnica destinada a su clasificación: “Un cocinero no necesita convertirse en catador técnico para utilizar mejor un aceite. La cata técnica tiene una finalidad, unos procedimientos y unos profesionales especializados. Lo que nosotros proponemos es aprender a leer el aceite desde la gastronomía: entender su amargor, su picor, su estructura, su intensidad aromática, su persistencia, su frescura o su complejidad y preguntarnos qué puede hacer todo eso dentro de un plato”, explica.
El objetivo, añade, es transformar la percepción sensorial en una herramienta de decisión: “No se trata simplemente de decidir si un aceite nos gusta. Se trata de comprender qué aporta, cómo modifica una elaboración, con qué ingredientes dialoga, qué sensaciones potencia o atenúa y cómo puede convertirse en una parte esencial de la identidad de un plato”.