En declaraciones a Onda Cero Jaén de los Jefes de sala de los Restaurantes Michelín de Jaén, Damajuana y Bagá, el objetivo de este encuentro ha sido ‘dignificar la profesión del Jefe de sala o somulller”. Ambos han contado su experiencia, los problemas que están atravesando y las cualidades que debe tener un buen profesional.
David Alcántara, Jefe de Sala de DAMAJUANA restaurante de referencia en el mapa nacional, afirma que los Jefes de sala ejercen de nexo de unión entre el público y el personal de cocina, y tienen un papel relevante en la gastronomía.
“Somos camareros, y hay que estar orgullosos de ser camareros, humildad, el buen hacer de la gente que viene a tu casa, que se sientan como en la suya, ser un buen anfitrión” asegura Alcantará incidiendo en la necesidad de una buena profesionalidad, “desde que se coge el teléfono hasta que se le pasa la cuenta”-
Prudencia, ser amable, educado, control del lenguaje verbal y no verbal, capacidad de resolución de problemas, son algunas de las cualidades de un buen sumiller. “Si un cocinero elabora un plato exquisito pero no llega al comensal a la temperatura adecuada, no sirve para nada” explica David Alcántara.
En la misma línea, Francisco Javier Fernández, Jefe de Sala de Bagá, que este profesional consigue que la visita a un restaurante se convierta en una auténtica experiencia “es como ir a una ópera, a un teatro, a un partido de fútbol, no deja de ser una experiencia en la que disfrutas comiendo y bebiendo, lo que pretendemos es que el cliente se lleve una experiencia gastronómica.”
Cristofani, responsable y sumiller del Restaurante Cantina de la Estación de Úbeda asegura que el jefe de sala es la parte emocional y visible del restaurante “somos 50% sala y 50% cocina, tenemos la llave de la felicidad del cliente que se sienta en nuestra mesa a través de nuestros carritos de quesos, con una buena bienvenida, con un servicio del vino diferente”.
La otra cara de la moneda es que ha sido una profesión denostada que ahora se intenta dignificar. “Antes el dueño del restaurante era el camarero, mientras que el cocinero estaba como oculto. Ahora el dueño es el cocinero, se han cambiado las tornas. Ahora la sala ha quedado un poco olvidada. “
Precisamente para “dignificar la profesión” se ha organizado este Congreso Andaluz para dar más visibilidad al mundo de la sala, “no todo el mundo puede ser camarero, tienes que estar continuamente formándote, podemos ver en las cafeterías que no te dan los buenos días, poca profesionalidad, no se interesan, van a cobrar la jornada.”
Darío Díaz, Presidente de la Asociación Gastronómica Amigos del Santo Reino y uno de los organizadores de este evento, ha recordado que antiguamente el que no servía para estudiar encontraba en el nicho de la gastronomía un lugar donde estar, los realities han hecho que todo el mundo quiera formarse. “Dignificar en cuanto horarios y salarios”.
Otro de los participantes en el Congreso ha sido Juan Casado, profesor de la Escuela de Hostelería “El Valle” que pone el acento en la necesidad de la buena formación para prestar un servicio de calidad, “nuestro trabajo es duro pero muy bonito, es una profesión que te engancha, si no te formas te estancas, la formación no termina nunca, por eso este evento es pionero y necesario, se han hecho eventos de vinos, de cocina pero nunca de Jefes de Sala.
Este Congreso se ha celebrado en Jaén, la cuna del aceite de oliva, que recientemente ha presentado en FITUR “la Candidatura de Jaén Ciudad Creativa de la UNESCO en la categoría de Gastronomía para el año 2023” como recuerda África Colomo, Presidenta de Ferias Jaén, quien ha destacado el alto nivel de los participantes y la importancia del evento que contribuirá a conseguir ese galardón tan deseado para la ciudad del Santo Reino.